一、麦芽根制作鲜味酱油（论文文献综述）
谭小琴[1]（2021）在《西南地区传统细菌型豆豉品质特点及微生物群系研究》文中指出细菌型豆豉是我国西南地区常见的一种主要由芽孢杆菌、微球菌和乳酸菌等菌种发酵而成的大豆制品,具有营养丰富、风味独特等特点,主要分布在我国四川、湖北、贵州以及云南等地。目前,细菌型豆豉的生产方式仍以小作坊式传统自然发酵为主,由于地理条件和生产条件控制的不同,会导致产品品质的差异。鉴于此,本文以重庆、贵州、云南所产细菌型豆豉产品为研究对象,主要从其基本营养品质、理化特性、风味品质和微生物群系出发,研究西南地区细菌型豆豉产品品质特点及微生物群系特点,进一步了解细菌型豆豉风味品质与微生物的关系,为市售细菌型豆豉安全食用提供基础研究数据,为细菌型豆豉的工业化生产提供支持。主要研究内容及结果如下:（1）对不同地区细菌型豆豉的基本品质相关指标进行检测和分析,结果表明:干豆豉水分含量在16.42%-37.24%范围,湿豆豉水分含量在41.47%-67.29%范围内。基础营养素分析显示贵州地区豆豉的脂肪含量和蛋白质含量高于重庆、云南地区,灰分含量各地区差异显着。功能性成分分析显示贵州地区豆豉异黄酮含量和大豆皂苷总体含量高于云南和重庆地区,重庆地区豆豉异黄酮含量总体偏低,但重庆地区豆豉多糖含量总体上较高。色泽和质构特性分析表明,云南地区豆豉颜色总体上比重庆地区、贵州地区豆豉颜色暗;干豆豉硬度显着高于湿豆豉,硬度与咀嚼性大小呈正相关;贵州地区的豆豉弹性最高,其次是重庆地区豆豉,云南地区豆豉弹性最低,与凝聚性呈正相关。理化特性与卫生指标分析显示不同来源豆豉p H值差异显着,亚硝酸盐含量均符合GB2760-2014规定的安全标准（≤30mg/kg）,TVB-N含量符合SB/T 10294-2012腌猪肉一级品标准（≤20 mg/100 g）,POV值均处于较低的水平（≤1.94 meq/kg）,菌落总数贵州地区高于重庆和云南地区。抗氧化活性及蛋白质体外消化分析显示云南地区豆豉褐变程度低于重庆地区和贵州地区,云南产豆豉抗氧化能力总体上较贵州地区和重庆地区豆豉弱;云南地区豆豉蛋白质体外消化率高于贵州和重庆产豆豉;相关性分析显示多酚类物质与豆豉的抗氧化活性相关,但豆豉抗氧化活性受其他因素影响。综合分析以贵州产豆豉较好。（2）对不同地区细菌型的风味品质相关指标进行测定及分析,结果显示:从地区因素上看,云南地区豆豉可溶性蛋白、游离氨基酸、非蛋白氮含量均高于贵州、重庆地区,多肽和氨基酸态氮含量则是贵州地区豆豉优于重庆、云南地区;重庆地区豆豉游离脂肪酸含量最高;从豆豉干湿状态上看,湿豆豉所有蛋白质相关指标的含量均高于干豆豉,干豆豉在游离脂肪酸、总酸、氯化钠含量均高于湿豆豉,而还原糖和总糖含量均低于湿豆豉。挥发性成分分析显示21类细菌型豆豉主要挥发性物质为乙酸芳樟酯、乙酸松油酯、棕榈酸乙酯、D-柠檬烯、茴香烯、姜烯、苯乙醇、芳樟醇、香叶醇、麦芽酚、2-十一酮、2,3,5-三甲基吡嗪、四甲基吡嗪、异戊酸、2-甲基丁酸。感官评价显示,水豆豉和湿豆豉消费者接受度较高,排名前8的有7个样品为水豆豉或湿豆豉,仅有9号样为干豆豉;干豆豉感官评价均排名靠后。这与细菌型豆豉风干过程中会产生特殊风味物质有关,导致干豆豉成为一种喜好性发酵食物。相关性分析显示豆豉滋味品质指标与感官评分没有相关性（P>0.05）,挥发性风味物质中带玫瑰香气的苯乙醇（P<0.05）和香柠檬样清香幽雅香气的乙酸芳樟酯（P<0.01）与感官评分正相关,表明食物接受度受其他因素的影响,豆豉中挥发性成分影响感官接受度。主成分分析显示贵州产豆豉排名靠前,排名前四的为贵州产1、2、8、9号豆豉样品,综合产地及干湿考虑,选择1,2,9号样品进行后续微生物群系研究。（3）对贵州地区1、2、9号豆豉样品进行微生物多样性分析及优势菌种筛选与鉴定,结果表明:微生物多样性检测结果显示,贵州1号豆豉样品中热噬淀粉芽孢杆菌分布最广,短芽孢杆菌次之,此外,凝结芽孢杆菌、松鼠葡萄球菌、史氏芽孢杆菌、嗜热嗜气芽孢杆菌、类芽孢杆菌属分布量逐渐减少;9号豆豉样品中热噬淀粉芽孢杆菌分布最广,嗜热嗜气芽孢杆菌次之;2号豆豉样品中凝结芽孢杆菌分布最广,热噬淀粉芽孢杆菌次之,相比1号跟9号样品,2号样品中还检测出有谷氨酸棒状杆菌。生理生化试验初步鉴定结果显示:1-3、2-1、9-3号菌为枯草芽孢杆菌,2-2、9-1号菌为解淀粉芽孢杆菌,1-1号菌为凝结芽孢杆菌,1-2号菌为球形芽孢杆菌,2-3号菌为短芽孢杆菌,9-2号菌为片球菌属,与16S r RNA测序结果类似。细菌群落、挥发性风味物质、风味品质相关指标相关性分析显示,从贵州地区3类豆豉样品中检测到的菌落群系分布与豆豉滋味品质及醇类、酯类、羧酸类、烯烃类等挥发性风味物质的形成密切相关。
杨晓璇[2]（2020）在《基于GC-IMS和UPLC-MS/MS代谢组学技术分析不同酱油和食醋中的差异》文中提出酱油和食醋是我国传统的发酵调味品,也是我国目前使用较为广泛的两种调味品,甚至在世界范围内都深受消费者的青睐。作为发酵调味品,酱油和食醋具有种类丰富的风味物质,而不同的酱油或食醋由于使用的原料、发酵菌种、发酵方式、生产工艺等均有差异,使得成分存在差异,甚至在风味和感官体验上也有不同。许多研究单方面针对酱油或食醋的挥发性风味成分或非挥发的呈味物质,或是仅对酱油或食醋的风味贡献较大的几种物质进行测定。本研究依据代谢组学的研究方法,采用气相色谱串联离子迁移谱和超高效液相色谱串联二级质谱对酱油和食醋的挥发性组分和非挥发性组分进行分析,利用多元统计分析寻找不同酱油、不同食醋之间的差异性代谢物。最后,以挥发性差异代谢物和非挥发性差异代谢物作为依据,对不同酱油、不同食醋的成分差异做出综合的分析和评价。本研究主要分为四个部分,第一部分为基于气相-离子迁移谱（GC-IMS）对酱油中挥发性风味物质的分析,采用气相-离子迁移谱对酱油样品进行检测,应用多元统计分析对不同酱油进行区分,可以良好区分的样品组进一步寻找挥发性差异性代谢物,并用仪器自带的软件制作的指纹图谱加以证明。第二部分为基于超高效液相色谱串联二级质谱（UPLCMS/MS）对酱油的代谢物的分析,这一部分主要是对酱油的非挥发性代谢物进行分析,采用超高效液相色谱串联二级质谱对酱油样品进行检测,应用多元统计分析对不同的酱油进行区分,原始数据在Compound Discoverer软件中进行分析并筛选出差异代谢物。第三部分为基于气相-离子迁移谱对食醋中挥发性风味物质的分析,第四部分为基于超高效液相色谱串联二级质谱对食醋的代谢物的分析,这两部分的研究流程分别与第一、二部分的研究流程基本相同。第一、二部分的研究对不同的酱油中的挥发性物质和非挥发性物质进行了分析。品牌酱油与散装酱油比较,品牌酱油具有更丰富的的挥发性化合物和非挥发性化合物含量,包括丰富的烟熏香、香蕉和奶酪香、咖啡和可可香等风味物质和氨基酸类物质,散装酱油含有高含量的糠醛。特级酱油和三级酱油相比,挥发性成分无显着差异,非挥发性成分差异较小,特级酱油的非挥发性成分相对较丰富。特级酱油和散装酱油相比,特级酱油含有更丰富的的氨基酸类物质、生物活性物质等非挥发性成分。三级酱油和散装酱油相比,三级酱油含有丰富的烟熏香、香蕉和奶酪香、咖啡和可可香等风味物质和营养物质（氨基酸类物质、生物活性成分等）,散装酱油糠醛含量很高而营养物质较少。第三、四部分的研究对不同的食醋中的挥发性物质和非挥发性物质进行了分析。瓶装食醋和袋装食醋之间在挥发性成分和非挥发性成分上都有差异,但这些差异性代谢物在组内不同样品之间分布也不均匀,显示出与品牌之间存在关联。在产地的比较中,山东产食醋与山西产食醋的挥发性成分无明显差异,两组的非挥发性成分差异也很小。山东产食醋和江苏产食醋的挥发性成分无明显差异,江苏产食醋的氨基酸类物质、生物活性成分等非挥发性物质更丰富。山西产食醋和江苏产食醋比较,江苏产食醋无论在挥发性成分还是非挥发性成分上都更加丰富。气相-离子迁移谱检测得的物质为挥发性成分,主要是醇类、醛类、酮类、杂环类和酯类等化合物。超高效液相色谱串联二级质谱检测得的物质几乎都是非挥发性成分,主要有氨基酸类、生物活性成分、合成药物成分和农药等。虽然两种分析方法检测到的物质不同,但是相同的样品组在两种分析方法中基本呈现出相似的品质特征。本研究从挥发性成分和非挥发性成分两个方面分析了不同的酱油和食醋的差异,对酱油和食醋进行综合评价,为酱油和食醋的风味研究、品种鉴别、品质评价等提供依据,同时为酱油和食醋的风味分析提供了一个新思路。
路怀金[3]（2020）在《米曲霉的酶系特性及其对酱油风味品质影响研究》文中提出酱油是亚洲地区重要的大宗调味品,也受到世界人民的欢迎。酱油是在米曲霉等微生物的作用下,将大豆和面粉原料中的蛋白质、淀粉、脂质等营养物质逐步降解、转化,最终形成鲜咸可口、酱香酯香浓郁的酱油。多年以来,米曲霉的筛选指标主要是蛋白酶活力,这是因为国标GB/T 18186-2000中酱油等级的划分主要取决于氨基酸态氮的含量,且蛋白利用率也是产业关注重点,而米曲霉的其他酶系组成研究较为少见。有研究表明,蛋白酶的作用是发酵酱油的基础,米曲霉的其他酶系组成对酱油风味品质也具有影响,但作用关系不清晰。因此,本文以不同米曲霉的酶系差异为切入点,系统研究酶系对酱油风味品质形成及物质积累的影响,具体内容如下:（1）通过对7株米曲霉生长形态学及9种酶活力测定分析,探索米曲霉菌种形态和酶系组成的差异。结果表明:不同米曲霉的酶系组成各具特点,主要有两类:米曲霉菌种CA-1、CA-3、CA-4、CA-7（A类）在降解蛋白酶类有优势表现,包括中性蛋白酶、酸性蛋白酶、氨肽酶;而菌种CA-2、CA-5、CA-6（B类）降解蛋白酶类活力较弱,而降解碳水化合物酶类（糖化酶,淀粉酶,葡萄糖苷酶,木聚糖酶）较突出。米曲霉的酶活力大小间具有一定相关性,如糖化酶、淀粉酶具有高度联系性（r=0.90）,氨肽酶与酸性蛋白酶、果胶酶也达到0.78和0.97的正相关值,此外,降解蛋白酶类（中性蛋白酶、酸性蛋白酶和氨肽酶）之间均为0.72的相关性。（2）采用高盐稀态发酵法将7株米曲霉分别制作酱油,通过测定酱醪过程中理化指标,及终点酱油的游离氨基酸（氨基酸分析仪）、挥发性化合物的组成（GC-MS技术）,结合感官小组和电子舌的风味评价,阐明不同酱油间的风味差异及其物质基础。结果表明:总氮、氨基酸态氮、还原糖、美拉德反应产物在发酵过程中均呈现上升趋势,仅个别样品还原糖在发酵后期有所下降。整体而言,A类曲霉发酵酱油在呈鲜味、甜味上要弱于B类米曲霉,但酸类香气成分较高,滋味上酸味和回味类表现较强（p<0.05）,而B类曲霉发酵的酱油醇类、酯类、醛类香气成分较高,咸味、鲜味等滋味表现较强（p<0.05）。（3）基于多元数据分析,探讨了米曲霉酶系组成与其发酵酱油的风味品质之间的联系。结果发现,果胶酶、氨肽酶、酸性蛋白酶与酸味增强相关（p<0.05）,与烟熏味、果香味、麦芽香等香气物质积累有关联性;木聚糖酶、淀粉酶与鲜味、咸味显着相关（p<0.05）,与花果香、麦芽香、烟熏香、焙烤香等香气物质关联;整体而言,酶系组成与酱油滋味品质特点的相关性要强于与香气感官品质,因此利用酶活力与滋味的数据,构建MLR模型,并进一步通过外源酶添加验证酱油滋味的调控效果,结果表明,提高酱油酱醪发酵过程的木聚糖酶酶活力,能够提高发酵酱油的鲜味品质（p<0.05）,与模型预测趋势相符。
李晶晶[4]（2020）在《发芽大豆发芽小麦酿造酱油的研究》文中进行了进一步梳理传统市售酱油是由大豆等蛋白质原料和小麦等淀粉原料制成的。然而,传统市售酱油口味和风味一般,因此我国酱油的质量和人均消费水平仍需要改进。随着生活水平的不断提高,人们对酱油的风味和营养价值要求越来越高,也越来越受到人们的重视,开发更有营养的酱油也越来越受到人们的关注。本试验以发芽大豆和发芽小麦为原料,代替大豆和小麦酿造新款酱油,并对其理化指标、抗氧化活性、不挥发性化合物、风味物质、微生物多样性进行了检测,为今后开发高营养价值酱油鉴定了基础,以下是检测指标的结果:1.以发芽大豆（短豆芽、中豆芽、长豆芽）和炒小麦为原料制作酱油的结果如下:（1）氨基酸态氮含量与传统市售酱油的相比,短豆芽酱油、中豆芽酱油、长豆芽酱油分别高出2.99%、3.78%、5.37%;（2）发芽大豆酱油的还原糖含量比传统市售酱油高17.17%～118.61%;（3）发芽大豆酱油的总氮含量比传统市售酱油高5.30%～7.91%;（4）DPPH自由基清除能力与传统市售酱油相比,发芽大豆酱油比传统市售酱油高0.95%～1.95%;（5）总酚含量与传统市售酱油相比,发芽大豆酱油比传统市售酱油高0.28%～14.37%;（6）一些挥发性化合物在传统市售酱油中没有检测到,而在发芽大豆酱油中检测到,酯类如己酸甲酯、乙酸乙酯、月桂酸异戊酯、乙酸甲酯、2-甲基丁酸甲酯;（7）一些非挥发性化合物在短豆芽酱油、中豆芽酱油、长豆芽酱油中也检测出了以传统市售酱油为空白中没有检测到的物质,如葡萄糖酸、富马酸、亚油酸、苹果酸、油酸、L-苹果酸、硬脂酸甘油酯、赤藓糖醇、尿嘧啶核苷。2.以大豆和炒小麦、小麦、麦芽（短麦芽、中麦芽、长麦芽）为原料制作酱油的结果如下:（1）长麦芽酱油氨基酸态氮含量高于小麦酱油、短麦芽酱油、中麦芽酱油、长麦芽酱油比炒小麦酱油、小麦酱油、短麦芽酱油、中麦芽酱油分别高15.40%、12.51%、10.78%、8.66%;（2）长麦芽酱油还原糖含量高于炒小麦酱油、小麦酱油、短麦芽酱油、中麦芽酱油,长麦芽酱油比传统市售酱油、小麦酱油、短麦芽酱油、中麦芽酱油分别高15.40%、12.51%、10.78%、8.66%;（3）短麦芽酱油总氮含量高于炒小麦酱油、小麦酱油、中麦芽酱油、长麦芽酱油,短麦芽酱油比炒小麦酱油、小麦酱油、短麦芽酱油、中麦芽酱油分别高9.38%、9.53%、4.01%、3.13%;（4）长麦芽酱油抗氧化活性高于炒小麦酱油、小麦酱油、短麦芽酱油、中麦芽酱油,长麦芽比炒小麦酱油、小麦酱油、短麦芽酱油、中麦芽酱油分别高25.22%、8.23%、0.23%、5.43%;（5）小麦酱油总酚含量高于炒小麦酱油、短麦芽酱油、中麦芽酱油、长麦芽酱油,小麦酱油比炒小麦酱油、短麦芽酱油、中麦芽酱油、长麦芽酱油分别高22.89%、22.56%、13.99%、9.21%;（6）炒小麦酱油、小麦酱油、短麦芽酱油、中麦芽酱油、长麦芽酱油的总黄酮含量从低到高的顺序为:炒小麦酱油<小麦酱油<短麦芽酱油<中麦芽酱油<长麦芽酱油;（7）一些挥发性化合物在炒小麦酱油和小麦酱油中没有检测到,而在短麦芽酱油、中麦芽酱油、长麦芽酱油中检测到,酯类如乙酸丙酯、乙酸异戊酯、乙酸甲酯;（8）由发芽小麦酱油不挥发性化合物检测结果可知,中麦芽酱油酸类和糖类相对含量均高于小麦、短麦芽、长麦芽酱油,因此中麦芽酱油有效的改善了滋味。通过对发芽小麦和发芽大豆酱油的微生物多样性检测可知:芽孢杆菌属是发芽大豆酱油和发芽小麦酱油中的优势菌属,因此发芽小麦酱油和发芽大豆酱油的芽孢杆菌属抑制了寡养单胞菌属的生长。综上述实验证明,发芽大豆、发芽小麦应用于酱油工业,因其具有独特的风味物质和功能特性,具有良好的发酵产品的前景。
武博[5]（2019）在《减盐低钠鸡精调味料的配方优化及品质特性研究》文中研究说明鸡精调味料是大众消费者广泛接受的一种复合调味料,但是市场形态相对单一,且产品普遍钠盐含量较高,不太符合时下健康饮食的新理念。本文通过感官评价、重要理化指标检测辅以仪器分析等手段,采用单因素试验和正交试验进行配方优化,研制了颗粒状和片状两大类减盐低钠的鸡精调味料,主要结论如下:（1）通过以氯化钾代替部分氯化钠减少鸡精中食盐量添加并减少钠含量,并利用添加酵母抽提物、琥珀酸二钠和食用香精来减少鸡精中谷氨酸钠的添加量为主要目标。利用感官团队对产品喜好度的研究,先采用单因素实验对低钠混合盐添加量、酵母抽提物添加量、琥珀酸二钠添加量、咸味香精添加用量进行了初步筛选,然后利用正交试验设计对低钠混合盐、酵母抽提物、琥珀酸二钠、咸味香精的用量进行了优化,最终得到颗粒状减盐低钠鸡精调味料最优配方,减盐低钠鸡精调味料最优配方为谷氨酸钠35g、低钠混合盐添加量26g（氯化钠和氯化钾比例为7:3）、白砂糖10g、玉米淀粉6g、麦芽糊精2g、大米粉4g、鸡全蛋粉2g、鸡肉粉2g、酵母抽提物2g、香辛料2g、呈味核苷酸二钠1.6g、大豆分离蛋白1g、食用香精0.8g、琥珀酸二钠0.4g,并将本试验产品鸡精和市售同类鸡精调味料产品进行电子舌、钠含量、理化品质等检测对比,保证试验产品在符合国家行业准入标准的同时还要达到低钠减盐的效果,钠含量相对于市场同类产品降低将近30%及以上。（2）通过利用湿法压片技术来改变鸡精调味料的外观和品质状态,制作片状减盐低钠型鸡精调味料。对片状减盐低钠配方鸡精调味料外观组织形态、滋味口感、崩解时间、硬度等品质的实验,且利用感官团队对产品加权综合评价的考量,先对片状鸡精的原材料粒度、马铃薯淀粉浆润湿剂浓度、软材的干燥温度和干燥时间进行实验筛选,确定用100目粒度原辅材料,8%淀粉浆作为润湿剂制作软材,同时软材在70℃条件下干燥60min后压片。再采用单因素实验对麦芽糊精添加量、马铃薯淀粉添加量、乳糖添加用量进行初步筛选,然后利用正交试验设计对用量进行了进一步优化,最终的到了片状减盐低钠鸡精调味料最优配方为谷氨酸钠35g、低钠混合盐添加量26g、乳糖12g、马铃薯淀粉6g、麦芽糊精4g、鸡全蛋粉2g、鸡肉粉2g、酵母抽提物2g、香辛料2g、呈味核苷酸二钠1.6g、大豆分离蛋白1g、食用香精0.8g、琥珀酸二钠0.4g。按照最优组合配方进行鸡精调味料制备,利用制备的块状鸡精调味料进行质量和外观检查,筛选后的片状鸡精调味料表面较为完整,色泽均匀,断面组织结构基本细腻紧密,无明显异物。同时测定其克数平均数为0.46g,硬度为8.3kgf,15min崩解完全。测试片状鸡精调味料的钠含量和物理及化学品质,以确保测试产品符合国家行业准入标准,并在市场上具有竞争力。片状包装鸡精调味料,不仅可以很好的用于调味的分量,控制调味品的正常使用量,有利于口味稳定和健康烹饪,同时可以避免大包装鸡精在厨房短期内高温潮湿的环境下吸潮结块,避免浪费,且达到了减盐低钠健康调味的目的。
吴阳[6]（2019）在《双孢菇中浓厚感呈味肽与基本味感相互作用的研究》文中研究指明随着生活水平的提高,人们开始注重饮食的健康,低盐食品逐渐受到人们的关注。而浓厚味（kokumi）作为一种特殊的味感,与其他呈味物质相配合可以引起味觉品尝方面的冲击感、绵延感、以及增强咸鲜味感的复杂感。本文以双孢菇为原料,分离纯化其中的浓厚感呈味肽,并采用电子舌分析结合感官评价的方法探究该浓厚感呈味肽与五种基本味感物质的相互作用,为开发健康的低盐调味品提供了思路。本文采用高压蒸煮法、超纳滤膜分离法对双孢菇中的风味物质进行分离,得到三个分子量的膜分离组分:U1（Mw≥1000 Da）、U2（200≤Mw<1000 Da）和U3（Mw<200 Da）。感官评价的结果表明组分U2具有最强烈的浓厚感特征。氨基酸分析可知组分U2肽中的甜味氨基酸含量（40.95 mg/g）和鲜味氨基酸含量（52.16 mg/g）均高于其他两个组分,可能是使得U2在鸡汤中表现出浓厚感风味的关键物质。测得膜分离组分U2的多肽含量为14.3%。对组分U2进行凝胶层析分离,得到五个凝胶分离组分:F1F5。感官评价结果表明组分F5的咸味、鲜味和浓厚感强度最强。测得凝胶分离组分F5的多肽含量为56.8%。再对凝胶层析组分F5进行反相液相色谱分离,得到五个组分:S5.1S5.5。感官评价结果表明只有组分S5.1的浓厚感风味特征最强。测得液相色谱分离组分S5.1的多肽含量为93.4%,可见其纯化程度已相当高。利用超高效液相色谱-四级杆飞行时间二级质谱对组分S5.1中的呈味肽进行分离鉴定,得到双孢菇浓厚感呈味肽的结构序列为Gly-His-Gly-Asp。采用Fmoc固相合成法对双孢菇中的呈味肽Gly-His-Gly-Asp进行了固相合成。并采用滋味稀释分析法测得该合成肽样品在鸡汤中的呈味阈值为0.28mmol/L,同时对其呈味特性做了感官评价,发现Gly-His-Gly-Asp在鸡汤中表现出了冲击感、满口感、延续感和增强咸鲜味的浓厚感风味特性,与谷胱甘肽标准品的呈味特性相一致。感官评价的结果验证了Gly-His-Gly-Asp是浓厚感呈味肽。将浓厚感肽Gly-His-Gly-Asp以不同的浓度梯度,分别添加到咸（氯化钠）、鲜（谷氨酸钠）、甜（蔗糖）、酸（柠檬酸）、苦（咖啡因）五组基本味感物质的溶液中,对所配制的二元溶液进行感官评价和电子舌检测,分析其相互作用规律:随着浓厚感肽浓度的增加,氯化钠溶液的咸味强度先增加再减弱,当浓厚感肽浓度为0.10 g/L时,达到最佳的增咸效果;随着浓厚感肽浓度的增加,谷氨酸钠溶液的鲜味强度先增加再减弱,当浓厚感肽浓度为0.25 g/L时,达到最佳的增鲜效果;随着浓厚感肽浓度的增加,蔗糖溶液的甜味强度先增加再减弱,当浓厚感肽浓度为0.05 g/L时,达到最佳的增甜效果;随着浓厚感肽浓度的增加,柠檬酸溶液的酸味强度逐渐减弱,酸味强度与浓厚感肽浓度成反比;随着浓厚感肽浓度的增加,咖啡因溶液的苦味强度先减弱再增加,当浓厚感肽浓度为1.0 g/L时,达到抑制苦味的最佳效果。最后,通过添加含有浓厚感呈味肽的双孢菇提取液,制备双孢菇低盐调味酱。结合感官评价实验和正交试验优化了双孢菇低盐调味酱的原料配比,得到双孢菇低盐调味酱的最佳配方为:水60.00 g,提取液30.00 g,食盐0.40 g,菇粉1.50 g,白砂糖0.20 g,味精0.20 g,酵母抽提物0.10 g,呈味核苷酸二钠0.10 g,姜黄粉0.05 g,棕榈油6.00 g,麦芽糊精2.00 g,玉米淀粉3.00 g,食用香精0.02 g。验证得到,在最佳配方下制备的双孢菇低盐调味酱的风味及咸味强度,要明显高于未添加双孢菇提取液所制备的调味酱,且含盐量降低了50%。
何婷[7]（2019）在《大豆粕酶解物对酱油风味品质的影响及呈味肽的分离鉴定》文中进行了进一步梳理酱油是我国传统调味品,也是家家户户日常所必备的日用品。但刚出厂的酱油往往口感单薄、风味不足,呈味基料能有效提升酱油风味。以大宗低值蛋白大豆粕为原料,定向研制天然呈味基料——大豆粕酶解物,研究其对酱油风味品质的影响及其呈味肽的分离鉴定,不仅实现了对大宗低值蛋白资源的深度开发和利用,也解决了传统酿造酱油的风味品质问题,还为定向制备呈味肽、降低生产成本提供了现实参照和理论指导意义。本研究以大豆粕为原料,采用生物酶解技术,结合酶解理化指标与感官评价结果,优选出最佳酶解工艺:豆粕与去离子水按1:7比例混合均质,调节pH值为7.5,添加0.8%蛋白含量的风味蛋白酶和复合蛋白酶（1:1配比）,55℃酶解10h后获得呈味大豆粕酶解液,具有口感柔和、酱香风味浓郁的特点。该大豆粕酶解物能有效改善原酿酱油的风味品质,低浓度添加即对酱油鲜味、浓厚感、后味及酱香味提升效果显着,对咸味也有一定的增强,之后添加浓度加大各味感的上升趋势渐趋于缓和,当添加到高浓度时出现对酱油的抑咸抑甜现象。实验通过GC-MS（气相色谱-质谱联用）手段检测大豆粕酶解物、原酿酱油以及两者不同浓度混合物的挥发性组分,结果在大豆粕酶解物中检测出42种挥发性物质,以酯类（24.54%）、醛类（19.75%）和酚类（14.34%）物质为主;在原酿酱油以及添加不同浓度的豆粕酶解物酱油中均检测出了 69种挥发性物质,以醛类物质最多（14种）,酚类物质以及含硫化合物最少（2种）,并通过横向对比3种酱油样品的风味物质含量,发现豆粕酶解物改变了酱油中大部分挥发性物质的含量,但该改变不与豆粕酶解物的添加浓度成正比。实验选用食品级乙醇对大豆粕酶解物初分离得到了 5种组分,依次为20%组分、35%组分、50%组分、65%组分和上清液组分。其中35%组分滋味鲜甜,感评结果最佳,添加到原酿酱油中后,有效地提升了酱油的鲜味、饱满度、后味以及酱香味。该组分的肽分子量组成在1 kDa-10 kDa间分布较为均衡,氨基酸组成则以鲜味肽及甜味氨基酸为主;实验选取35%组分进行大孔树脂HPD400的进一步分离纯化,得到SV-1、SV-2、SV-3、SV-4和SV-5等5个组分,其中SV-1、SV-2具有鲜味和甜味,尤其是SV-2组分,味感最为强烈,另外三种组分滋味淡薄。实验最后通过UPLC-MS/MS方法在SV-1、SV-2组分中分别鉴定出了 8条、13条呈味二肽。
许瑜[8]（2018）在《外加糖源对高盐稀态酱油风味品质影响的研究》文中研究说明作为大宗调味品的酱油,备受人们的青睐,其风味特征是酱油品质的一个重要指标。酱油中的糖类对酱油的色泽、滋味的形成有着重要影响,酱油发酵过程中形成的焦糖香气化合物也与糖类物质的代谢密切相关。目前对酱油中糖类的研究较多,但对酱油发酵过程中糖类代谢对酱油风味品质影响的研究鲜有报道。本文主要研究外加糖源对大曲理化指标、酱油发酵过程中香气及挥发性化合物、滋味及非挥发性化合物的影响,并通过建立酱油糖代谢模型,进一步揭示酱油发酵过程中外加糖源与焦糖香气化合物之间的关系,旨在为高盐稀态酱油风味品质的调控提供研究方法及理论依据。主要研究内容如下:（1）通过对大曲和高盐稀态酱油发酵过程中还原糖、可溶性糖、总糖、糖组分及其含量的测定,发现大曲中还原糖含量先增后减,可溶性糖和总糖的含量逐渐降低,而酱油中总糖和还原糖含量均先增后减,糖类物质的代谢整体处于降解溶出和利用的动态平衡之中;用液相色谱（HPLC）法检测出大曲和酱油中分别含有9种糖类化合物,在发酵过程中,酱油中核糖、麦芽糖、棉籽糖含量显着降低,阿拉伯糖、混合物（木糖、半乳糖、甘露糖）、葡萄糖和乳糖的含量则先增后减（p<0.05）,其中葡萄糖和混合物（木糖、半乳糖、甘露糖）的含量和消耗利用率最高。（2）通过对不同外加糖源（木糖、葡萄糖）酱油进行香气感观评价、挥发性化合物定性及定量分析以及关键香气活性值（OAV值）的计算,发现外添加糖源对酱油风味影响显着。研究结果表明添加木糖,可以提升酱油的焦糖香和烟熏香,添加葡萄糖则可以增强酱油的麦芽香和土豆香。利用液液萃取与气质色谱联用（LLE-GC/MS）法对不同加糖组酱油进行测定,发现外加糖源可以显着提高酱油中酸类、酮类、杂环类化合物、呋喃（酮）类、醇类、酚类、醛类和含硫化合物的相对含量（p<0.05）。对14种酱油常见的香气活性化合物进行OAV值计算,发现外加糖源可显着提高酱油中关键香气化合物的OAV值（p<0.05）。OAV值最高的是4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）呋喃酮（HDMF）,其次是4-乙烯基愈创木酚和4-羟基-2-甲基-5-乙基-3（2H）-呋喃酮（HEMF）,该三种物质在添加木糖组酱油中的OAV值显着高于葡萄糖组,且均显着高于对照组（p<0.05）,该结果与香气感观分析中木糖组酱油有强烈的焦糖香和烟熏香一致。（3）通过对不同外添加糖源酱油进行滋味感官分析、基本指标、微生物数量和糖组成及其含量的测定,发现外加糖源可以显着提高酱油中非挥发性物质的含量,并显着影响其滋味（p<0.05）。木糖的添加可显着提高酱油的咸味,葡萄糖的添加可显着提高酱油的鲜味、酸味和甜味较弱。添加木糖可以显着提高酱油中的色深物质含量以及酱醪中霉菌数量和酵母菌数量;葡萄糖的添加可显着提高酱油中总氮、总酸、氨基酸态氮和游离氨基酸的含量以及酱醪中乳酸菌数量和细菌数量（p<0.05）。（4）通过对验证模型酱油进行香气感官分析、基本指标（还原糖、氨基酸态氮、色深物质、酵母菌数量）、焦糖香化合物相对含量测定,明确了外加糖源与酱油中关键焦糖香化合物变化关系。研究结果表明,酵母菌的添加和对酱油进行加热处理均可使酱油中焦糖香更加浓郁;在酱油体系中,HDMF的生成大部分来源于美拉德反应,HEMF则主要是乙醛与美拉德反应中间代谢产物结合,被酵母菌代谢产生。
石毛直道[9]（2014）在《发酵食品文化——以东亚为中心》文中指出在微生物作用下分解有机物生成新物质这一过程称为发酵。日本食品科学教科书将生成对人有益物质的情况称为发酵。反之,便是腐败。发酵食品时常用到麦芽、麴、酵母菌等促进发酵的物质。然而,即便不添加这些物质在天然作用下也会发生腐败、发酵。如何辨别发酵食品与腐败物质是一种文化,对于不同文化的民族而言发酵和腐败的范畴是各异的。
徐礼鹏[10]（2013）在《从麦芽根中提取5’-磷酸二酯酶的工艺研究》文中研究表明论文利用麦芽根为原材料，制备高纯度以及高生物活性的5’-磷酸二酯酶，为综合利用麦芽根资源提供新的途径，实现企业的可持续发展。本文主要研究了麦芽根中5’-磷酸二酯酶的分离纯化工艺：分析了麦芽根的基本成分，对麦芽根进行预处理，优化浸提条件，选用微滤膜除杂，硫酸铵盐析沉淀，超滤膜浓缩脱盐纯化粗酶液，采用冷冻干燥技术对浓缩液进行干燥，得到高纯度和高生物活性的5’-磷酸二酯酶制剂。研究内容和主要结果如下：麦芽根主要成分及含量：粗蛋白含量为30.1%，粗脂肪含量为1.7%，粗纤维含量为15.8%，多糖含量为14.8%，水分含量为5.7%，灰分含量为6.6%。为了提高5’-磷酸二酯酶的浸出率，将麦芽根粉碎至100目。采用醋酸盐缓冲液浸提，经过实验优化确定了最佳的浸提工艺：浸提pH=6、料液比1:10、浸提时间16h、浸提温度4℃。在此条件下，浸提液中5’-磷酸二酯酶的总活力为9361U。采用微滤膜对粗酶液进行初步纯化，去除大量的悬浮物及大分子杂蛋白；选择饱和度为40%的硫酸铵对微滤透过液作一步盐析沉淀，去除杂蛋白和其它杂质；采用超滤膜浓缩酶液，脱去酶液中大量的无机盐和水分。经过纯化，5’-磷酸二酯酶比活力提高到3018.9U/mg，酶活力回收率达到80.8%。实验中所用的膜设备经过清洗，其通量均可恢复到原始通量的96%以上。采用冷冻干燥技术对5’-磷酸二酯酶进行干燥，实验优化并确定了冷冻干燥的工艺参数：送料厚度为8mm，真空度维持在60Pa下，加热板起始温度为75℃，以每2小时降温5℃，加热板终止温度为45℃，在此工艺参数下，冷冻干燥效率平均为145.2g/h·m2。经过冷冻干燥处理得到的5’-磷酸二酯酶产品为白色粉末，溶解性好，酶比活力达到3782.4U/mg，含水量低于3%。采用SDS-PAGE法测定实验制备的麦芽根5’-磷酸二酯酶的分子量为29.2kD。考察了麦芽根5’-磷酸二酯酶的最适pH值为5，最适温度为70℃。考察了麦芽根5’-磷酸二酯酶的稳定性。该酶在pH值57之间比较稳；在5070℃之间酶活性保持较高；Mg2+对该酶的活性有显着的促进效果，而Ca2+、Cu2+、Fe2+、Zn2+、Mn2+对该酶的活性均有一定的抑制作用。该酶在-5℃下贮存时，酶活力基本无损失，稳定性很高。
二、麦芽根制作鲜味酱油（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、麦芽根制作鲜味酱油（论文提纲范文）
（1）西南地区传统细菌型豆豉品质特点及微生物群系研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 文献综述 |
| 1.1 大豆概述 |
| 1.1.1 大豆成分概述 |
| 1.1.2 大豆加工研究概况 |
| 1.2 传统发酵食品研究现状 |
| 1.2.1 传统发酵食品概述 |
| 1.2.2 传统发酵食品微生物概述 |
| 1.2.3 传统发酵豆制品研究进展 |
| 1.3 发酵过程中大豆主要成分变化的研究 |
| 1.4 细菌型豆豉研究现状 |
| 1.4.1 细菌型豆豉功能成分 |
| 1.4.2 细菌型豆豉加工研究现状 |
| 1.5 研究目的与意义 |
| 1.6 主要研究内容 |
| 第2章 西南地区传统细菌型豆豉品质特性分析 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 实验材料与设备 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 主要试剂 |
| 2.2.3 主要仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 基本营养成分的测定 |
| 2.3.2 功能性成分的测定 |
| 2.3.3 物理特性分析 |
| 2.3.4 化学评价 |
| 2.3.5 微生物评价 |
| 2.3.6 豆豉营养价值评价 |
| 2.3.7 数据处理 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 不同地区细菌型豆豉基本营养成分评价 |
| 2.4.2 不同地区细菌型豆豉功能性成分比较分析 |
| 2.4.3 不同地区细菌型豆豉物理特性分析 |
| 2.4.4 不同地区细菌型豆豉化学特性分析及其品质评价 |
| 2.4.5 不同地区细菌型豆豉微生物评价 |
| 2.4.6 不同地区细菌型豆豉营养价值比较分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 西南地区传统细菌型豆豉风味品质比较分析 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 实验材料与设备 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 主要试剂 |
| 3.2.3 主要仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 酸鲜滋味成分指标的测定 |
| 3.3.2 其他滋味品质指标的测定 |
| 3.3.3 挥发性成分测定 |
| 3.3.4 感官评定 |
| 3.3.5 数据处理 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 蛋白质相关质量指标描述性统计分析 |
| 3.4.2 其他滋味成分描述性统计分析 |
| 3.4.3 挥发性成分分析 |
| 3.4.4 感官评定 |
| 3.4.5 相关性及主成分分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 西南地区细菌型豆豉微生物多样性分析及优势菌种的筛选与鉴定 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 实验材料与设备 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 主要试剂 |
| 4.2.3 主要仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 微生物多样性分析 |
| 4.3.2 数据处理 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 细菌菌落形态及镜检结果 |
| 4.4.2 细菌生理生化试验结果 |
| 4.4.3 16S rRNA测序结果 |
| 4.4.4 相关性分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 第5章 主要研究结果及展望 |
| 5.1 主要结论 |
| 5.2 研究展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
（2）基于GC-IMS和UPLC-MS/MS代谢组学技术分析不同酱油和食醋中的差异（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 综述 |
| 1.酱油 |
| 1.1 酱油概述 |
| 1.2 酱油中的风味物质 |
| 1.3 酱油中风味物质的研究进展 |
| 2.食醋 |
| 2.1 食醋概述 |
| 2.2 食醋中的风味物质 |
| 2.3 食醋中风味物质的研究进展 |
| 3.气相-离子迁移谱 |
| 3.1 气相-离子迁移谱的原理及优点 |
| 3.2 气相-离子迁移谱在食品风味分析领域的应用 |
| 4.代谢组学 |
| 4.1 代谢组学概述 |
| 4.2 代谢组学研究步骤 |
| 4.3 代谢组学的应用 |
| 5.本课题研究目的及意义 |
| 第二章 基于GC-IMS对酱油中挥发性风味物质的分析 |
| 1.实验部分 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 样品前处理 |
| 1.4 仪器运行参数 |
| 1.5 数据分析 |
| 2.实验结果与讨论 |
| 2.1 品牌酱油和散装酱油的比较 |
| 2.2 不同等级酱油的比较 |
| 3.小结 |
| 第三章 基于UPLC-MS/MS对酱油中非挥发性代谢物的分析 |
| 1.实验部分 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 样品前处理 |
| 1.4 色谱-质谱条件 |
| 1.5 数据分析 |
| 2.实验结果与讨论 |
| 2.1 品牌酱油和散装酱油的比较 |
| 2.2 不同等级酱油的比较 |
| 3.小结 |
| 第四章 基于GC-IMS对食醋中挥发性风味物质的分析 |
| 1.实验部分 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 样品前处理 |
| 1.4 仪器运行参数 |
| 1.5 数据分析 |
| 2.实验结果与讨论 |
| 2.1 袋装食醋和瓶装食醋的比较 |
| 2.2 不同产地食醋的比较 |
| 3.小结 |
| 第五章 基于UPLC-MS/MS对食醋中非挥发性代谢物的分析 |
| 1.实验部分 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 样品前处理 |
| 1.4 色谱-质谱条件 |
| 1.5 数据分析 |
| 2.实验结果与讨论 |
| 2.1 袋装食醋和瓶装食醋的比较 |
| 2.2 不同产地食醋的比较 |
| 3.小结 |
| 第六章 总结 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（3）米曲霉的酶系特性及其对酱油风味品质影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 酱油概述 |
| 1.1.1 酱油的发展历史 |
| 1.1.2 酱油的分类 |
| 1.1.3 酱油的制作工艺 |
| 1.1.4 酱油的物质基础及营养价值 |
| 1.1.5 我国酱油行业的发展 |
| 1.2 酱油酿造主要微生物 |
| 1.2.1 米曲霉 |
| 1.2.2 乳酸菌 |
| 1.2.3 酵母菌 |
| 1.3 米曲霉的功能酶系 |
| 1.3.1 米曲霉酶系组成特点及分类 |
| 1.3.2 米曲霉酶系研究的发展 |
| 1.4 米曲霉酶系与酱油风味品质关系 |
| 1.4.1 米曲霉酶活对酱油作用 |
| 1.4.2 物质的生成与酱油风味联系 |
| 1.5 本文主要工作 |
| 1.5.1 立题背景及依据 |
| 1.5.2 主要研究内容及方法 |
| 第二章 不同米曲霉菌种的酶系组成差异 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 试验材料 |
| 2.2.2 主要仪器设备 |
| 2.2.3 主要试剂 |
| 2.2.4 试验方法 |
| 2.2.5 数据分析 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 米曲霉平板生长的特征变化 |
| 2.3.2 米曲霉曲精孢子计数及制曲 |
| 2.3.3 米曲霉发酵大曲的酶系分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 不同米曲霉菌种发酵酱油的风味特点及物质基础 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 主要仪器设备 |
| 3.2.3 主要试剂 |
| 3.2.4 试验方法 |
| 3.2.5 数据分析 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 基础理化指标变化 |
| 3.3.2 氨基酸组成差异 |
| 3.3.3 基础理化指标与氨基酸组成关系 |
| 3.3.4 挥发性香气物质 |
| 3.3.5 挥发性香气物质组成关系 |
| 3.3.6 不同发酵酱油香气品质 |
| 3.3.7 不同发酵酱油滋味品质 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 外添加酶系对酱油风味品质的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 主要仪器设备 |
| 4.2.3 主要试剂 |
| 4.2.4 试验方法 |
| 4.2.5 数据分析 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 酶系组成差异与酱油风味品质的联系 |
| 4.3.2 酶系组成差异预测酱油品质应用 |
| 4.3.3 木聚糖酶外添加设计 |
| 4.3.4 木聚糖酶外添加对酱油滋味测定 |
| 4.4 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 一、结论 |
| 二、本文创新点 |
| 三、展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
（4）发芽大豆发芽小麦酿造酱油的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 前言 |
| 1.1 酱油的概述 |
| 1.1.1 酱油的功效 |
| 1.1.2 酱油的理化指标 |
| 1.1.3 酱油的营养物质 |
| 1.1.4 酱油的抗氧化活性成分 |
| 1.2 酱油风味研究进展 |
| 1.2.1 酱油风味的形成及影响因素 |
| 1.2.2 酱油风味的研究方法 |
| 1.2.3 酱油中的主要风味物质 |
| 1.3 研究现状及差距 |
| 1.3.1 发芽大豆研究现状 |
| 1.3.2 发芽小麦研究现状 |
| 1.4 本课题的研究内容及意义 |
| 1.4.1 研究内容 |
| 1.4.2 本课题研究目的与意义 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验材料与设备 |
| 2.1.1 实验原料 |
| 2.1.2 实验试剂 |
| 2.1.3 实验设备 |
| 2.2 发芽大豆酱油和发芽小麦酱油生产工艺 |
| 2.2.1 米曲汁培养基的制备 |
| 2.2.2 制作斜面 |
| 2.2.3 种曲的制法 |
| 2.2.4 发芽大豆酱油和发芽小麦酱油的生产工艺流程 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 发芽大豆酱油和发芽小麦酱油氨基酸态氮的测定 |
| 2.3.2 发芽大豆酱油和发芽小麦酱油的还原糖测定 |
| 2.3.3 发芽大豆酱油和发芽小麦酱油总氮的测定 |
| 2.3.4 发芽大豆酱油和发芽小麦酱油的抗氧化测定 |
| 2.3.5 发芽大豆酱油和发芽小麦酱油的多酚测定 |
| 2.3.6 发芽大豆酱油和发芽小麦酱油的挥发性化合物检测 |
| 2.3.7 发芽大豆酱油和发芽小麦酱油的不挥发性化合物检测 |
| 2.3.8 发芽大豆酱油和发芽小麦酱油的微生物多样性检测 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 发芽大豆酱油结果与讨论 |
| 3.1.1 发芽大豆酱油理化指标测定结果 |
| 3.1.2 发芽大豆酱油抗氧化活性的测定 |
| 3.1.3 发芽大豆酱油总酚的测定结果 |
| 3.1.4 发芽大豆酱油挥发性化合物检测结果 |
| 3.1.5 发芽大豆酱油不挥发性化合物检测结果 |
| 3.1.6 发芽大豆酱油微生物多样性检测结果 |
| 3.2 发芽小麦酱油结果与讨论 |
| 3.2.1 发芽小麦酱油理化指标测定结果 |
| 3.2.2 发芽小麦酱油抗氧化活性的测定 |
| 3.2.3 发芽小麦酱油多酚的测定结果 |
| 3.2.4 发芽小麦酱油异黄酮的测定结果 |
| 3.2.5 发芽小麦酱油挥发性化合物检测结果 |
| 3.2.6 发芽小麦酱油不挥发性化合物检测结果 |
| 3.2.7 发芽小麦酱油微生物多样性检测结果 |
| 4 结论 |
| 4.1 全文总结 |
| 4.2 论文的创新点 |
| 4.3 论文的不足之处 |
| 5 展望 |
| 6 参考文献 |
| 7 攻读硕士学位期间论文发表情况 |
| 8 致谢 |
| 附录 |
（5）减盐低钠鸡精调味料的配方优化及品质特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 研究背景 |
| 1.1.1 鸡精调味料的概况 |
| 1.1.2 鸡精调味料的发展趋势 |
| 1.1.3 减盐低钠的发展状况 |
| 1.2 研究进展 |
| 1.2.1 降低鸡精调味料中食盐和钠含量方法 |
| 1.2.2 改变鸡精调味料的颗粒产品形态 |
| 1.3 研究目的与意义 |
| 第2章 颗粒状减盐低钠鸡精调味料配方优化及品质特性研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料与仪器 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 主要实验仪器与设备 |
| 2.3 实验设计与方法 |
| 2.3.1 减盐低钠配方鸡精调味料的工艺流程及研究技术路线 |
| 2.3.2 减盐低钠鸡精调味料主要原辅料配方比例 |
| 2.3.3 低钠混合盐添加量对鸡精调味料的影响 |
| 2.3.4 酵母抽提物添加量对鸡精调味料的影响 |
| 2.3.5 琥珀酸二钠添加量对鸡精调味料的影响 |
| 2.3.6 咸味香精添加量对鸡精调味料的影响 |
| 2.3.7 配方优化正交试验 |
| 2.3.8 鸡精调味料的感官评价方法 |
| 2.3.9 优化配方鸡精调味料的电子舌测定 |
| 2.3.10 食品中Na值测定 |
| 2.3.11 干燥失重的测定 |
| 2.3.12 谷氨酸钠的测定 |
| 2.3.13 呈味核苷酸二钠(I+G)的测定 |
| 2.3.14 氯化物的测定 |
| 2.3.15 总氮的测定 |
| 2.3.16 其它氮的测定 |
| 2.3.17 鸡精中水不溶物的测定 |
| 2.3.18 还原糖的测定 |
| 2.4 实验数据处理与分析 |
| 2.5 实验结果与分析 |
| 2.5.1 低钠盐添加量对减盐低钠鸡精调味料感官品质的影响 |
| 2.5.2 酵母抽提物添加量对减盐低钠鸡精调味料感官品质的影响 |
| 2.5.3 琥珀酸二钠添加量对减盐低钠鸡精调味料感官品质的影响 |
| 2.5.4 食用咸味香精添加量对减盐低钠鸡精调味料感官品质的影响 |
| 2.5.5 配方优化正交试验结果 |
| 2.5.6 优化配方鸡精调味料的电子舌测定 |
| 2.5.7 减盐低钠配方鸡精调味料与市售产品钠含量的比较 |
| 2.5.8 减盐低钠配方鸡精调味料与市售产品钠含量干燥失重的比较 |
| 2.5.9 减盐低钠配方鸡精调味料与市售产品谷氨酸钠含量的比较 |
| 2.5.10 减盐低钠配方鸡精调味料与市售产品呈味核苷酸二钠(I+G)含量的比较 |
| 2.5.11 减盐低钠配方鸡精调味料与市售产品盐分(以氯离子计)含量的比较 |
| 2.5.12 减盐低钠配方鸡精调味料与市售产品总氮含量的比较 |
| 2.5.13 减盐低钠配方鸡精调味料与市售产品其它氮含量的比较 |
| 2.5.14 减盐低钠配方鸡精调味料与市售产品水不溶物含量的比较 |
| 2.5.15 减盐低钠配方鸡精调味料与市售产品还原糖含量的比较 |
| 2.6 本章小结 |
| 第3章 片状减盐低钠鸡精调味料的配方优化及品质特性研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料与仪器 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 主要实验仪器与设备 |
| 3.3 实验设计与方法 |
| 3.3.1 减盐低钠片状鸡精调味料的工艺流程及研究技术路线 |
| 3.3.2 片状减盐低钠鸡精调味料主要原辅料配方比例 |
| 3.3.3 片状鸡精调味料原材料的处理 |
| 3.3.4 润湿剂浓度的筛选 |
| 3.3.5 干燥温度和干燥时间筛选 |
| 3.3.6 麦芽糊精添加量对片剂的影响 |
| 3.3.7 马铃薯淀粉添加量对片剂的影响 |
| 3.3.8 乳糖添加量对片剂的影响 |
| 3.3.9 正交试验设计 |
| 3.3.10 实验原理及操作要点 |
| 3.3.11 片状减盐低钠鸡精调味料质量评价标准 |
| 3.4 实验结果与分析 |
| 3.4.1 片状鸡精调味料原材料过筛对产品品质的影响 |
| 3.4.2 润湿剂浓度对片剂制作质量的影响 |
| 3.4.3 干燥温度和时间对片剂成型的影响 |
| 3.4.4 麦芽糊精添加量对片剂质量的影响 |
| 3.4.5 马铃薯淀粉对片剂质量的影响 |
| 3.4.6 乳糖添加量对片剂质量的影响 |
| 3.4.7 配方优化正交试验结果 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 结论与展望 |
| 4.1 结论 |
| 4.2 创新点 |
| 4.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士学位期间的相关研究成果 |
（6）双孢菇中浓厚感呈味肽与基本味感相互作用的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 浓厚感呈味肽概述及其研究现状 |
| 1.1.1 浓厚感呈味物质简介 |
| 1.1.2 浓厚感呈味物质的味觉受体 |
| 1.1.3 呈味肽的分离方法 |
| 1.1.4 浓厚感肽鉴定方法 |
| 1.2 双孢菇风味概述及其研究现状 |
| 1.3 味觉物质作用概述 |
| 1.3.1 味觉属性 |
| 1.3.2 味觉物质间相互影响的三个层面 |
| 1.3.3 味觉物质间相互关系模型:心理物理学S型曲线 |
| 1.3.4 不同味觉类型二元物质间的相互关系 |
| 1.4 味觉物质相互作用的研究方法 |
| 1.4.1 感官评价分析法 |
| 1.4.2 电子舌检测分析法 |
| 1.5 课题背景、研究意义及研究内容 |
| 1.5.1 课题背景及研究意义 |
| 1.5.2 主要研究内容 |
| 第2章 双孢菇浓厚感呈味肽的分离提取与鉴定 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 原料与仪器 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 实验试剂 |
| 2.2.3 实验仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 双孢菇水溶性提取物(Water Soluble Extract,WSE)的制备 |
| 2.3.2 肽分子量分布的测定 |
| 2.3.3 双孢菇水溶性提取物的超、纳滤膜分离 |
| 2.3.4 组分U1、U2和U3 的氨基酸检测分析 |
| 2.3.5 膜分离组分U2 的凝胶层析分离 |
| 2.3.6 凝胶分离组分F5的反相液相色谱分离 |
| 2.3.7 多肽含量测定 |
| 2.3.8 组分S5.1 中厚味物质的分离鉴定 |
| 2.3.9 感官评价小组的培训 |
| 2.3.11 数据分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 双孢菇水溶性提取物的肽分子量分布 |
| 2.4.2 双孢菇水溶性提取物的风味特征 |
| 2.4.3 膜分离组分的氨基酸分析 |
| 2.4.4 凝胶层析分离及其组分的感官评价 |
| 2.4.5 反相液相分离组分的感官评价 |
| 2.4.6 双孢菇各级分离组分U2、F5和S5.1 的多肽含量 |
| 2.4.7 组分S5.1 中厚味物质的结构鉴定 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 浓厚感肽与五种基本味感物质相互作用规律的研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 原料与仪器 |
| 3.2.1 实验原料 |
| 3.2.3 实验仪器 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 浓厚感呈味肽的固相合成 |
| 3.3.2 合成肽的感官评价 |
| 3.3.3 浓厚感肽与五种基本味感物质二元混合溶液的配制 |
| 3.3.4 感官评价 |
| 3.3.5 电子舌的活化与检测 |
| 3.3.6 数据分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 合成肽的呈味特性及其呈味阈值 |
| 3.4.2 浓厚感肽的添加对五种基本味感强度影响的感官评价 |
| 3.4.3 浓厚感肽与五种基本味感物质二元相互作用的电子舌分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 双孢菇低盐调味品的开发 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 原料与仪器 |
| 4.2.1 实验原料 |
| 4.2.2 实验仪器 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 双孢菇低盐调味品的制备 |
| 4.3.2 双孢菇低盐调味品的感官评价 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 双孢菇低盐调味品的配方 |
| 4.4.2 双孢菇低盐调味品感官评价的正交试验 |
| 4.5 本章小结 |
| 主要结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间所开展的科研项目和发表的学术论文 |
（7）大豆粕酶解物对酱油风味品质的影响及呈味肽的分离鉴定（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 酱油风味相关研究 |
| 1.1.1 酱油的香气 |
| 1.1.2 酱油的滋味 |
| 1.1.3 提升酱油风味的研究进展 |
| 1.2 呈味肽的研究进展 |
| 1.2.1 呈味肽概述 |
| 1.2.2 呈味肽的制备 |
| 1.2.3 呈味肽的分离纯化方法 |
| 1.2.4 呈味肽的鉴定方法 |
| 1.3 豆粕与大豆呈味肽概述 |
| 1.4 本课题的立论依据与主要研究内容 |
| 1.4.1 立论依据 |
| 1.4.2 主要研究内容 |
| 第二章 呈味大豆粕酶解物的制备工艺研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 主要仪器 |
| 2.2.3 实验方法 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 酶种类对大豆粕酶解效率及呈味特性的影响 |
| 2.3.2 酶配比对大豆粕酶解特性及呈味特性的影响 |
| 2.3.3 酶解时间对大豆粕酶解特性及呈味特性的影响 |
| 2.3.4 酶解温度对大豆粕酶解特性及呈味特性的影响 |
| 2.3.5 酶解pH对大豆粕酶解特性及呈味特性的影响 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 豆粕酶解成品对酱油风味提升作用研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 主要仪器 |
| 3.2.3 实验方法 |
| 3.3 结果分析 |
| 3.3.1 豆粕酶解成品及原酿酱油基本理化指标 |
| 3.3.2 添加豆粕酶解成品酱油的感官评价结果 |
| 3.3.3 豆粕酶解成品的挥发性物质组成结果 |
| 3.3.4 豆粕酶解成品对酱油挥发性物质的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 大豆呈味肽的分离纯化与鉴定 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 主要仪器 |
| 4.2.3 实验方法 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 豆粕酶解物乙醇粗分级组分理化性质及感官呈味分析 |
| 4.3.2 大孔树脂HPD400对大豆呈味肽的分离纯化 |
| 4.3.3 大豆呈味肽的结构鉴定 |
| 4.4 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 一、结论 |
| 二、本文创新点 |
| 三、展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
（8）外加糖源对高盐稀态酱油风味品质影响的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 酱油的发展历史 |
| 1.2 酱油的生产原料与生产工艺 |
| 1.2.1 酱油的生产原料 |
| 1.2.2 酱油的生产工艺 |
| 1.3 酱油酿造的主要微生物 |
| 1.3.1 霉菌 |
| 1.3.2 酵母菌 |
| 1.3.3 乳酸菌 |
| 1.4 酱油酿造过程中风味物质形成的基本原理 |
| 1.4.1 蛋白质的分解作用 |
| 1.4.2 淀粉的糖化作用 |
| 1.4.3 脂肪的水解作用 |
| 1.5 酱油中的糖组成 |
| 1.6 国内外研究现状及差距 |
| 1.6.1 国内研究现状 |
| 1.6.2 国外研究现状 |
| 1.7 立题依据和研究内容 |
| 1.7.1 立题依据 |
| 1.7.2 研究内容 |
| 第二章 高盐稀态酱油发酵过程中糖类变化规律的研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 主要仪器设备 |
| 2.2.3 主要试剂 |
| 2.2.4 实验方法 |
| 2.2.4.1 大曲及高盐稀态酱油样品制备工艺 |
| 2.2.4.2 还原糖的测定 |
| 2.2.4.3 总糖、可溶性糖的测定 |
| 2.2.4.4 糖组成及其含量的测定 |
| 2.2.5 数据分析 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 大曲发酵过程中还原糖、可溶性糖、总糖含量变化 |
| 2.3.2 酱油发酵过程中还原糖、总糖含量变化 |
| 2.3.3 大曲及酱油发酵过程中糖组分含量变化 |
| 2.3.3.1 糖柱的选择 |
| 2.3.3.2 样品前处理方法的选择 |
| 2.3.3.3 大曲中糖组成及含量变化 |
| 2.3.3.4 酱油中糖组成及含量变化 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 外加糖源对酱油香气及挥发性物质的影响 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 主要仪器 |
| 3.2.3 主要试剂 |
| 3.2.4 实验方法 |
| 3.2.4.1 外加糖源大曲及高盐稀态酱油样品制备工艺 |
| 3.2.4.2 挥发性化合物的萃取 |
| 3.2.4.3 GC-MS条件 |
| 3.2.4.4 香气物质的定性和定量 |
| 3.2.4.5 酱油香气的感官评定 |
| 3.2.5 数据分析 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 外加糖源对酱油香气感官评价的影响 |
| 3.3.2 外加糖源酱油中风味化合物的鉴定及分析 |
| 3.3.3 外加糖源酱油中风味活性物质的定量分析 |
| 3.3.4 与糖类代谢有关的挥发性化合物在外加糖源酱油发酵过程中的变化规律（LLE） |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 外加糖源对酱油滋味及非挥发性物质的影响 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 主要仪器 |
| 4.2.3 主要试剂 |
| 4.2.4 实验方法 |
| 4.2.4.1 外加糖源大曲及高盐稀态酱油样品制备工艺 |
| 4.2.4.2 酱油滋味的感官评定 |
| 4.2.4.3 外加糖源大曲及酱油中还原糖、总氮、总酸、氨基酸态氮、色深物质、游离氨基酸的测定 |
| 4.2.4.4 外加糖源大曲及酱油中微生物的测定 |
| 4.2.4.5 外加糖源大曲及酱油中糖组成及其含量的测定 |
| 4.2.5 数据分析 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 外加糖源酱油的滋味感官评价 |
| 4.3.2 外加糖源大曲及酱油中基础理化指标的变化 |
| 4.3.2.1 还原糖含量的变化 |
| 4.3.2.2 总氮、总酸、氨基酸态氮含量的变化 |
| 4.3.2.3 色深物质含量的变化 |
| 4.3.2.4 游离氨基酸含量的变化 |
| 4.3.3 外加糖源大曲及酱油发酵过程中微生物的变化规律 |
| 4.3.3.1 霉菌数量的变化 |
| 4.3.3.2 细菌数量的变化 |
| 4.3.3.3 乳酸菌数量的变化 |
| 4.3.3.4 酵母菌数量的变化 |
| 4.3.4 外加糖源大曲及酱油中的糖组成及其含量变化 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 外加糖源对酱油中焦糖香物质HDMF和HEMF调控机理的研究 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 实验材料 |
| 5.2.2 主要仪器 |
| 5.2.3 主要试剂 |
| 5.2.4 实验方法 |
| 5.2.4.1 高盐稀态酱油样品制备工艺 |
| 5.2.4.2 验证模型的设计 |
| 5.2.4.3 验证模型酱油中理化指标(还原糖、氨基酸态氮、色深物质)的测定 |
| 5.2.4.4 验证模型酱油中酵母菌数量的测定 |
| 5.2.4.5 香气分析 |
| 5.2.4.6 感官评定 |
| 5.2.5 数据分析 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 验证模型酱油的感官评定 |
| 5.3.2 验证模型酱油焦糖香化合物相对含量的变化 |
| 5.3.3 验证模型酱油中基本指标(还原糖、氨基酸态氮、色深物质)的变化 |
| 5.3.3.1 还原糖含量的变化 |
| 5.3.3.2 氨基酸态氮含量的变化 |
| 5.3.3.3 色深物质含量的变化 |
| 5.3.4 验证模型酱油中酵母菌数量的变化 |
| 5.4 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 一、结论 |
| 二、本论文创新点 |
| 三、展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
（9）发酵食品文化——以东亚为中心（论文提纲范文）
| 腐败和发酵 |
| 发酵乳制品 |
| 世界的酒 |
| 糖分酒 |
| 一、蜂蜜酒 |
| 二、果酒 |
| 三、树汁酒 |
| 四、奶酒 |
| 淀粉酒 |
| 一、口嚼酒 |
| 二、芽酒 |
| 三、曲酒 |
| 四、曲的种类 |
| 醋———酒的兄弟 |
| 植物性发酵食品 |
| 一、主食材料的发酵 |
| 二、腌菜的同类 |
| 三、不加盐的腌菜 |
| 四、发酵茶 |
| 五、腌菜 |
| 六、大豆无盐发酵食品 |
| 鱼发酵食品 |
| 一、鱼酱糊 |
| 二、鱼酱油 |
| 三、鱼酱的鲜味 |
| 四、鱼饭寿司 |
| 从鱼酱到谷酱 |
| 鲜味文化圈 |
（10）从麦芽根中提取5’-磷酸二酯酶的工艺研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 目录 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 麦芽根资源利用现状 |
| 1.1.1 关于蛋白质的应用 |
| 1.1.2 关于酶的应用 |
| 1.1.3 作为营养添加物应用 |
| 1.1.4 麦芽根的其它应用 |
| 1.2 5’-磷酸二酯酶的研究现状 |
| 1.2.1 从麦芽根中提取 5’-磷酸二酯酶的研究 |
| 1.2.2 桔青霉发酵制备 5’-磷酸二酯酶的研究 |
| 1.2.3 从其他途径制备 5’-磷酸二酯酶研究 |
| 1.2.4 5’-磷酸二酯酶的应用前景 |
| 1.3 膜技术及其在 5’-磷酸二酯酶纯化中的应用 |
| 1.3.1 膜分离技术概述 |
| 1.3.2 膜污染与清洗 |
| 1.3.3 膜技术在 5’-磷酸二酯酶纯化中的应用前景 |
| 1.4 冷冻干燥技术概述 |
| 1.4.1 冷冻干燥的基本原理 |
| 1.4.2 冷冻干燥技术的特点和过程 |
| 1.4.3 冷冻干燥技术在酶制备中的应用 |
| 1.5 课题研究的内容及方案 |
| 1.5.1 研究目的及意义 |
| 1.5.2 研究的主要内容 |
| 1.5.3 研究方法 |
| 第二章 分析检测方法 |
| 2.1 实验试剂与仪器 |
| 2.1.1 实验试剂 |
| 2.1.2 实验仪器 |
| 2.2 分析方法 |
| 2.2.1 常规检测 |
| 2.2.2 酶活力测定 |
| 2.2.3 酶蛋白浓度测定 |
| 2.2.4 酶分子量测定 |
| 2.2.5 膜通量及膜浓缩倍数的测定 |
| 第三章 5’-磷酸二酯酶的浸提研究 |
| 3.1 实验试剂与仪器 |
| 3.1.1 实验试剂 |
| 3.1.2 实验仪器 |
| 3.2 麦芽根成分分析 |
| 3.2.1 实验方法 |
| 3.2.2 结果与讨论 |
| 3.3 麦芽根的预处理实验 |
| 3.3.1 实验方法 |
| 3.3.2 结果与讨论 |
| 3.4 5’-磷酸二酯酶的浸提 |
| 3.4.1 实验方法 |
| 3.4.2 结果与讨论 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 5’-磷酸二酯酶分离纯化研究 |
| 4.1 实验试剂与仪器 |
| 4.1.1 实验试剂 |
| 4.1.2 实验仪器 |
| 4.2 一级膜除杂实验 |
| 4.2.1 实验方法 |
| 4.2.2 结果与讨论 |
| 4.3 盐析实验 |
| 4.3.1 实验方法 |
| 4.3.2 结果与讨论 |
| 4.4 二级膜浓缩实验 |
| 4.4.1 实验方法 |
| 4.4.2 结果与讨论 |
| 4.5 膜的清洗 |
| 4.6 本章小结 |
| 第五章 5’-磷酸二酯酶冷冻干燥研究 |
| 5.1 实验设备 |
| 5.2 实验方法 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 冷冻干燥工艺正交优化实验 |
| 5.3.2 冷冻干燥曲线的绘制 |
| 5.3.3 产品指标测定 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 麦芽根 5’-磷酸二酯酶酶学特性研究 |
| 6.1 实验试剂与仪器 |
| 6.1.1 实验试剂 |
| 6.1.2 实验仪器 |
| 6.2 麦芽根 5’-磷酸二酯酶分子量测定 |
| 6.3 5’-磷酸二酯酶催化反应的最适 PH 值 |
| 6.4 5’-磷酸二酯酶催化反应的最适温度 |
| 6.5 麦芽根 5’-磷酸二酯酶的稳定性实验 |
| 6.5.1 pH 稳定性实验 |
| 6.5.2 热稳定性实验 |
| 6.5.3 金属离子稳定性实验 |
| 6.5.4 贮存过程的稳定性实验 |
| 6.6 本章小结 |
| 第七章 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
四、麦芽根制作鲜味酱油（论文参考文献）
- [1]西南地区传统细菌型豆豉品质特点及微生物群系研究[D]. 谭小琴. 西南大学, 2021(01)
- [2]基于GC-IMS和UPLC-MS/MS代谢组学技术分析不同酱油和食醋中的差异[D]. 杨晓璇. 山东师范大学, 2020(08)
- [3]米曲霉的酶系特性及其对酱油风味品质影响研究[D]. 路怀金. 华南理工大学, 2020
- [4]发芽大豆发芽小麦酿造酱油的研究[D]. 李晶晶. 天津科技大学, 2020(08)
- [5]减盐低钠鸡精调味料的配方优化及品质特性研究[D]. 武博. 武汉轻工大学, 2019(01)
- [6]双孢菇中浓厚感呈味肽与基本味感相互作用的研究[D]. 吴阳. 上海应用技术大学, 2019(02)
- [7]大豆粕酶解物对酱油风味品质的影响及呈味肽的分离鉴定[D]. 何婷. 华南理工大学, 2019(01)
- [8]外加糖源对高盐稀态酱油风味品质影响的研究[D]. 许瑜. 华南理工大学, 2018(12)
- [9]发酵食品文化——以东亚为中心[J]. 石毛直道. 楚雄师范学院学报, 2014(05)
- [10]从麦芽根中提取5’-磷酸二酯酶的工艺研究[D]. 徐礼鹏. 湖北工业大学, 2013(08)